Kolacja wigilijna to najważniejszy posiłek w roku. Choć bezmięsny i postny, kusi smakami zapamiętanymi z dzieciństwa. Jeśli ryby stanowią podstawę dwunastodaniowej uczty, to zupy są swoistym preludium, które inauguruje biesiadę. Tradycyjny barszcz na aromatycznym, czosnkowym zakwasie, wspaniale wprowadzi nas w świąteczny nastrój, a charakterystycznie słonawe uszka ze śledziem zaostrzą apetyt, doskonale harmonizując się z kwaskowatym smakiem barszczu. Przygotowanie obydwu może stać się rytuałem, po którym co roku poznawać będziemy, że zbliżają się Święta...

Barszcz wigilijny na zakwasie

Zakwas:
3 kg buraków
1 obrana główka czosnku
3 szczypty majeranku
2 kromki (lub tylko skórki) razowego chleba na zakwasie
10 ziarenek czarnego pieprzu
ciepła, przegotowana woda (tyle, by przykryła buraki)

Barszcz:
3 litry wody
2 kg buraków (obranych i pokrojonych w kostkę) + 1 burak obrany, lecz niekrojony
3 cebule ( pokrojone w piórka)
2 łyżki masła
5 suszonych śliwek
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie zakwasu:
Do szklanego lub glinianego słoja wkładamy poobierane buraki, dodajemy ząbki czosnku, pieprz oraz majeranek. Zalewamy taką ilością ciepłej wody, by przykryła buraki. Na wierzchu układamy kromki razowego chleba (lub tylko skórki) – chleb powinien być przykryty wodą.  Słój przykrywamy ściereczką, obwiązujemy i pozostawiamy na 3-5 dni w ciepłym, przewiewnym pomieszczeniu. Idealnym miejscem jest kuchenny parapet. Po 3-5 dniach buraki są już zakwaszone. Wyciągamy je ze słoja łyżką cedzakową, a płyn przesączamy przez gazę lub sitko o bardzo gęstych oczkach.  Zakwas zlany do butelek możemy przechowywać w chłodnym miejscu nawet przez rok.

Przygotowanie barszczu:
Na rozgrzanym w rondlu maśle, podsmażamy cebule. Gdy są już złociste, ale jeszcze miękkie, dodajemy pokrojone w kostkę buraki i energicznie mieszkając, podsmażamy przez 2-3 minuty.  Zalewamy wodą, dodajemy śliwki i gotujemy aż do momentu, gdy buraki będą miękkie, a cały wywar pysznie czerwony. Barszcz przecedzamy przez sitko o gęstych oczkach. Dodajemy zakwas i doprawiamy solą i pieprzem (Pamiętajmy, że zakwas jest aromatyczny i zmienia smak wywaru z buraków, więc przyprawiamy barszcz solą i pieprzem po dodaniu zakwasu!). Tak przygotowany barszcz jest już gotowy do podania. Jeśli chcemy go wielokrotnie odgrzewać, warto wrzucić do wywaru całego, obranego buraka, który pozwoli zachować piękny, karmazynowy kolor barszczu.